Πώς να κάνετε το ζωμό διαφανές εάν είναι θολό ή να το μαγειρέψετε σωστά, συμπεριλαμβανομένου του κοτόπουλου

2024 Συγγραφέας: Bailey Albertson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 12:57

Πώς να κάνετε το ζωμό διαφανές: τα μυστικά της τέλειας σούπας

Ένας σωστά μαγειρεμένος ζωμός είναι αερόμπικ στο μαγείρεμα. Η ποιότητα της τελικής σούπας, της σάλτσας ή της aspic που μαγειρεύεται εξαρτάται από αυτήν. Και ο ίδιος ο ζωμός ψαριού ή κρέατος είναι ήδη ένα ανεξάρτητο πιάτο. Μπορεί να σερβιριστεί με κρουτόν, πίτες ή προσθέτοντας βραστό αυγό. Δυστυχώς, μερικές φορές ο ζωμός θολώνει και χάνει την ορεκτική του εμφάνιση. Τι να κάνω σε αυτήν την περίπτωση; Πώς να καθαρίσετε ξανά το ζωμό;

Περιεχόμενο

• 1 Αυτό που καθορίζει τη διαφάνεια του ζωμού

• 2 Πώς να κάνετε καθαρό ζωμό για πουλερικά, κρέας ή ψαρόσουπα

  • 2.1 Πώς να μαγειρέψετε κοτόπουλο ή ζωμό στήθους
  • 2.2 Βάση για βόειο κρέας ή χοιρινή σούπα
  • 2.3 Πώς να φτιάξετε ένα νόστιμο ζωμό ψαριού
  • 2.4 Βάση για ζελέ και κρέας
• 3 Πώς να ελαφρύνει το θολό ψάρι, το κοτόπουλο ή το ζωμό κρέατος
• 4 Βίντεο: πώς να μαγειρέψετε έναν διαφανή ζωμό - μια κύρια τάξη από τον σεφ Ilya Lazerson

Αυτό που καθορίζει τη διαφάνεια του ζωμού

Με πολλούς τρόπους, από τα προϊόντα από τα οποία παρασκευάζεται

1. Όσο πιο λιπαρό είναι το κρέας, τόσο πιο πιθανό είναι ο ζωμός να γίνει θολός. Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, τα λίπη περνούν μέσα σε ένα υγρό και σχηματίζουν ένα γαλάκτωμα μαζί του. Όσο περισσότερο μαγειρεύεται ο ζωμός, τόσο πιο πιθανό είναι τα λίπη να διασπώνται σε λιπαρά οξέα και γλυκερίνη και ο ζωμός θα γίνει θολός.
2. Ο ζωμός είναι συχνά θολός από το αποψυγμένο κρέας παρά από το νωπό κρέας. Κατά την απόψυξη, το κρέας χάνει χυμούς, οι οποίοι περνούν στο νερό κατά το μαγείρεμα. Ο ζωμός γίνεται πιο θρεπτικός και κορεσμένος, αλλά μερικές από τις πρωτεΐνες κυρτώνονται, σχηματίζοντας έναν αφρό, ο οποίος προκαλεί απώλεια διαφάνειας.
3. Εάν το νερό βράσει έντονα κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, ο ζωμός, ακόμη και από το στήθος κοτόπουλου, είναι εγγυημένο ότι θα είναι θολό. Όταν βράζει, αναμιγνύονται μικρές σταγόνες λίπους και πρωτεϊνικών νιφάδων, οι οποίες σχηματίζουν ένα γαλάκτωμα και καθιστούν το ζωμό θολό.
4. Είναι σημαντικό όταν βράζετε να αφαιρέσετε όλους τους επιπλέοντες αφρούς έως ότου σταματήσει να σχηματίζεται. Διαφορετικά, ο ζωμός θα γίνει θολός.

Η περιεκτικότητα σε λιπαρά του κρέατος που χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα επηρεάζει τη σαφήνεια του ζωμού

Η ποιότητα του κρέατος ή των ψαριών δεν εξαρτάται πάντα από εμάς, αλλά η σωστή προετοιμασία για τη μέγιστη διαφάνεια βρίσκεται στα χέρια μας. Για αυτό, είναι χρήσιμο να γνωρίζετε ορισμένους κανόνες:

1. Πριν από το μαγείρεμα, το φαγητό πρέπει να πλυθεί καλά με κρύο νερό, δεν πρέπει να αφήνεται αίμα πάνω του.
2. Τα τρόφιμα πρέπει να τοποθετούνται σε κρύο νερό εάν ο στόχος είναι να μαγειρεύουμε ζωμό παρά κρέας. Έτσι όλα τα πολύτιμα θα περάσουν σταδιακά από κρέας σε υγρό και ο ζωμός θα αποδειχθεί πιο νόστιμος και πλουσιότερος. Εάν το κρέας τοποθετηθεί σε ζεστό νερό, οι πρωτεΐνες στην επιφάνεια θα κυρτωθούν, οι πόροι θα κλείσουν και όλα τα πολύτιμα θα παραμείνουν στο κρέας. Ποιο είναι καλό για το κρέας, αλλά κακό για το ζωμό.
3. Αφήστε το νερό να βράσει με έντονη θερμότητα, μειώστε το σε χαμηλά επίπεδα, αφού αφαιρέσετε τον αφρό, μαγειρέψτε τουλάχιστον. Το νερό δεν πρέπει να βράσει, αλλά να ταλαντεύεται μόνο.
4. Καλύπτουμε μόνο το ταψί με καπάκι, αλλά όχι σφιχτά, διαφορετικά το ζωμό θα αρχίσει να βράζει και θα χάσει τη διαφάνεια.
5. Αφού βράσει, αφαιρέστε όλο τον αφρό. Το κάνουμε αυτό μέχρι να σχηματιστεί. Οι περισσότερες πηγές συμβουλεύουν να το κάνετε αυτό με ένα κουτάλι, αλλά κατά προτίμηση με ένα κουτάλι, αποδεικνύεται καθαρότερο. Συνιστάται επίσης η απομάκρυνση του υπερβολικού λίπους.

Πώς να φτιάξετε καθαρό ζωμό για πουλερικά, κρέας ή ψαρόσουπα

Για να μαγειρέψετε έναν διαφανή ζωμό, πρέπει να γνωρίζετε ορισμένους κανόνες και να ακολουθείτε αυστηρά τις οδηγίες.

1. Προετοιμάστε τα προϊόντα: κόβουμε το κρέας σε μικρά κομμάτια, τα κόκαλα - καθαρίζουμε, ψιλοκόβουμε, ξεφορτώνουμε τα βράγχια και τα μάτια από τα κεφάλια ψαριών, κόβουμε επίσης τα μεγάλα κεφάλια. Το κοτόπουλο μπορεί να γεμίσει ολόκληρο.

   

   Δεν μπορείτε να κόψετε το κοτόπουλο για το ζωμό, αλλά να το μαγειρέψετε ολόκληρο

2. Πλένω καλά τα προϊόντα, αλλά δεν τα πιέζω, ώστε να μην χάνουν χυμούς.

   

   Για να προετοιμάσετε το ζωμό, γεμίστε το φαγητό με κρύο νερό

3. Βράζουμε σε υψηλή θερμοκρασία κάτω από ένα καλά κλειστό καπάκι.

   

   Για να αποφύγετε τη θολότητα του ζωμού, πρέπει να αφαιρέσετε όλο τον αφρό.

4. Ρίξτε σε μια κουταλιά κρύου νερού, αφού βράσετε, αφαιρέστε τον επιπλέοντα αφρό. Επαναλαμβάνουμε τρεις φορές.
5. Μειώνουμε στο ελάχιστο τη θέρμανση, ανοίγουμε ελαφρά το καπάκι ή αφαιρούμε εντελώς. Αφαιρέστε αφρό και λίπος κατά καιρούς.

6. Βάλτε τις ρίζες και τα λαχανικά και, εάν είναι απαραίτητο, αλάτι: ζωμό κοτόπουλου - 15-20 λεπτά, ζωμό κρέατος - 30 λεπτά πριν από το τέλος του μαγειρέματος, βάλτε αλάτι σε ζωμό ψαριού αμέσως μετά το βράσιμο.

   

   Τα λαχανικά και οι ρίζες θα κάνουν το ζωμό πιο νόστιμο και γευστικό.

7. Βάζουμε καρυκεύματα και βότανα. Για ζωμούς φτιάχνουν "ένα μπουκέτο γαρνι".
8. Μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσει. Μπορείτε να προσδιορίσετε την ετοιμότητα του κρέατος. Για να το κάνετε αυτό, τρυπήστε το παχύτερο άκρο με τη βελόνα του σεφ ή απλά ένα πιρούνι. Εάν εισέλθουν εύκολα, το κρέας τελειώνει.

9. Βγάλτε το κρέας, πετάξτε τα λαχανικά, διηθήστε το ζωμό με ένα λεπτό κόσκινο ή ένα τυρόσπαστο σε 2-3 προσθήκες.

   

   Ο ζωμός κοτόπουλου και αυγού είναι ένα νόστιμο και υγιεινό πιάτο

Το μπουκέτο του Garni είναι ένα πικάντικο βότανο για μαγείρεμα ζωμό, δεμένο με ένα νήμα

Για μικρά καρυκεύματα όπως πιπέρι, μπορείτε να φτιάξετε έναν κόμπο από τυρόσπιτο ή ένα φαρδύ επίδεσμο και να το βυθίσετε στην κατσαρόλα. Εάν τεντώνετε το ζωμό, μπορείτε να βάλετε τα καρυκεύματα απευθείας στην κατσαρόλα, τότε θα παραμείνουν στο κόσκινο.

Για να κάνετε το ζωμό ακόμα πιο διαφανές, αφού βράσετε, μπορείτε να μαγειρέψετε το πιάτο για 15 λεπτά, να στραγγίξετε το νερό, να πλύνετε ξανά το κρέας και τα πιάτα, να ξαναγεμίσετε με κρύο νερό και να μαγειρέψετε όπως περιγράφεται παραπάνω. Πιστεύεται ότι με αυτόν τον τρόπο θα απαλλαγείτε από όλες τις επιβλαβείς ουσίες και τα αντιβιοτικά που περιέχονται στα προϊόντα. Μια αμφιλεγόμενη δήλωση, καθώς στα πρώτα 20 λεπτά τα περισσότερα θρεπτικά συστατικά περνούν επίσης στο ζωμό.

Πώς να μαγειρέψετε κοτόπουλο ή ζωμό στήθους

Ο χρόνος μαγειρέματος εξαρτάται από την ηλικία του πουλιού και το μέγεθος του κομματιού, από 40 λεπτά έως 2 ώρες. Εάν προετοιμάζεται ζωμός διατροφής, συνιστάται να αφαιρέσετε το δέρμα, περιέχει πολύ λίπος. Εάν μαγειρεύετε ζωμό με σταγονίδια, μην βάζετε το συκώτι, θα δώσει μια ιδιαίτερη γεύση και μπορεί να προκαλέσει θόλωση του ζωμού.

Βάση για βόειο κρέας ή χοιρινή σούπα

Συνιστάται να παίρνετε κρέας με κόκαλο. Ο ζωμός με κουκούτσι είναι σαν ένα τραγούδι χωρίς συνοδεία. Εντάξει, αλλά λείπει κάτι. Μπορείτε επίσης να μαγειρέψετε ζωμό οστών, χωρίς κρέας. Τα κόκαλα ψιλοκομμένα σε κομμάτια, τα σωληνοειδή μαγειρεύονται ολόκληρα. Πλύνετε τα έτοιμα προϊόντα, καθαρίστε τα κόκαλα. Ο ζωμός βόειου κρέατος μαγειρεύεται για 3 ώρες, ζωμός χοιρινού κρέατος - 2 ώρες, ζωμός οστών - 4-5 ώρες. Προστίθεται αλάτι 30 λεπτά πριν από το τέλος του μαγειρέματος και στη συνέχεια προστίθενται ρίζες και βότανα.

Πώς να φτιάξετε ένα νόστιμο ζωμό ψαριού

Ο ζωμός ψαριού μαγειρεύεται όχι περισσότερο από 40 λεπτά · συνιστάται να το αλάτιτε στην αρχή του μαγειρέματος.

Ένας καλά μαγειρεμένος ζωμός πρέπει να είναι διαφανής, με λάμψη λίπους στην επιφάνεια.

Τα καρότα, τα κρεμμύδια, το σέλινο και το μαϊντανό ρίζα τοποθετούνται σε ζωμό κρέατος και κοτόπουλου, τα κρεμμύδια και το μαϊντανό τοποθετούνται σε ζωμούς ψαριών.

Βάση για ζελέ κρέας και ασπίδα

Για το μαγείρεμα ζελέ κρέατος, είναι πολύ σημαντικό να προετοιμάσετε σωστά τα προϊόντα. Δεδομένου ότι εκείνα τα μέρη που δεν χρησιμοποιούνται σε άλλα πιάτα - πόδια, ουρές, κεφάλια, πηγαίνουν στο ζελέ κρέας, πρέπει να υποστούν επεξεργασία πριν από το μαγείρεμα. Το σετ ζελέ κρέατος πρέπει να προ-εμποτιστεί σε κρύο νερό για 3-12 ώρες για να αφαιρεθεί το υπερβολικό αίμα και να μαλακώσει το δέρμα. Μετά από αυτό, ξύνουμε τα συστατικά του κρέατος με ένα μαχαίρι και τα πλένουμε ξανά.

Στη συνέχεια, όπως συνήθως, βάλτε το φαγητό σε μια κατσαρόλα, προσθέστε κρύο νερό, βράστε, αφαιρέστε τον αφρό και μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά για 15 λεπτά. Αλλά σε αυτήν την περίπτωση, είναι σκόπιμο να στραγγίξετε τον πρώτο ζωμό. Αυτό όχι μόνο θα επιτρέψει μεγαλύτερη διαφάνεια, αλλά και θα μειώσει την περιεκτικότητα σε θερμίδες ζελατινού κρέατος, γιατί μαγειρεύουμε έναν πολύ πλούσιο ζωμό.

Το πλυμένο κρέας χύνεται με κρύο νερό, βράζει και, όπως περιγράφεται παραπάνω, βράζεται για 5-6 ώρες σε χαμηλή φωτιά. Ένα multicooker βοηθάει πολύ σε αυτήν τη διαδικασία, αλλά αν δεν υπάρχει, είναι πολύ πιθανό να το πετύχετε με μια σόμπα. Τα λαχανικά και οι ρίζες τοποθετούνται 1 ώρα πριν από το τέλος του μαγειρέματος, αλάτι και μπαχαρικά προστίθενται σε 30 λεπτά.

Όπως μπορείτε να δείτε, η προετοιμασία ενός διαφανούς ζωμού απαιτεί προσοχή και σεβασμό. Αλλά αν για κάποιο λόγο εξακολουθεί να γίνεται θολό, πρέπει να το ελαφρύνετε.

Βράστε το ζωμό για ζελέ κρέας σε πολύ χαμηλή φωτιά, διαφορετικά θα γίνει θολό

Πώς να φωτίσετε θολό ψάρι, κοτόπουλο ή ζωμό κρέατος

Ένας άντρας θα βοηθήσει στην αποκατάσταση της διαφάνειας στο ζωμό. Από το όνομα είναι σαφές ότι το τράβηγμα υπάρχει για να τραβήξει τη θολότητα, το λίπος και τις αφρώδες νιφάδες από το ζωμό.

Ο ευκολότερος τρόπος σχεδίασης είναι με ασπράδι. Χτυπάμε το ασπράδι λίγο με ένα πιρούνι και προσθέτουμε ένα λεπτό ρεύμα, ανακατεύοντας, στο ζωμό που έχει κρυώσει στους 70 βαθμούς. Αφήστε να βράσει, μειώστε τη φωτιά και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας για 2-3 λεπτά. Η πρωτεΐνη θα συλλάβει όλες τις σταγόνες από το ζωμό και θα βυθιστεί στο κάτω μέρος. Μένει μόνο να το στραβά.

Ένας άλλος τρόπος είναι να προσθέσετε κιμά αραιωμένο με νερό στο ζωμό. Για ζωμό, λαμβάνεται κιμά, για κοτόπουλο - κοτόπουλο. Αναμιγνύεται με ασπράδι αυγού, αραιώνεται με λίγο κρύο ζωμό ή νερό. Ο κιμάς προστίθεται στο ζωμό, αναμειγνύεται, αφήνεται να βράσει και μαγειρεύεται για αρκετά λεπτά. Το κιμά μαγειρεύεται και βυθίζεται στον πάτο. Μετά από αυτό, ο ζωμός πρέπει να φιλτράρεται μέσω ενός λεπτού κόσκινου ή τυροκομείου.

Αντί για κιμά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τριμμένα καρότα, τότε δεν χρειάζεται να αραιώσετε με νερό. Η βασική αρχή: θα πρέπει να υπάρχει μια πρωτεΐνη στον τύπο που θα δεσμεύει τις σταγόνες.

Για ζωμό ψαριού, στις παλιές μέρες, χρησιμοποιήθηκε μια κλήρωση από το χαβιάρι που πιέστηκε. Τώρα μπορείτε να κάνετε με ασπράδι αυγού.

Βίντεο: πώς να μαγειρέψετε έναν διαφανή ζωμό - master class από την σεφ Ilya Lazerson

Τώρα ξέρετε πώς να προετοιμάσετε έναν διαφανή ζωμό και πώς μπορείτε να επαναφέρετε τη διαφάνεια του. Το κύριο πράγμα είναι να ακολουθείτε τους κανόνες και να μην ξεχνάτε κάποια κόλπα που χρησιμοποιούν ακόμη και οι επαγγελματίες, γιατί κανείς δεν είναι απαλλαγμένος από λάθη.