Πώς να φτιάξετε μια κλασική σάλτσα Tkemali στο σπίτι για το χειμώνα: συνταγές από δαμάσκηνα και δαμάσκηνα κερασιών + φωτογραφίες και βίντεο

2024 Συγγραφέας: Bailey Albertson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2024-01-17 22:31

Γεωργιανή σάλτσα δαμάσκηνου tkemali - όταν θέλετε "κάτι ξινό"

Όπως είπε ο Mikhail Zhvanetsky: «Ας υποστηρίξουμε τη γεύση των στρειδιών και των καρύδων με εκείνους που τα έφαγαν, μέχρι να είναι βραχνά, πριν από έναν αγώνα». Αυτή η δήλωση αναφέρεται πλήρως στις προσπάθειες ξένων να μαγειρέψουν ένα «πραγματικό» εθνικό πιάτο οποιασδήποτε κουζίνας: Βουλγαρικά, Ιταλικά, Γαλλικά ή Γεωργιανά. Η εθνική κουζίνα δεν είναι μόνο μια λίστα συστατικών που αναμιγνύονται σε μια συγκεκριμένη σειρά και μαγειρεύονται στους 100 ° C. Αυτές είναι μυρωδιές, φυτά που έχουν απορροφήσει τους χυμούς της γης τους, πιάτα, χέρια, τραγούδια.

Η γεωργιανή κουζίνα δεν είναι η πιο εξελιγμένη στον κόσμο, αλλά έχει μια ιδιαιτερότητα - τα καρυκεύματα. Ένας Γεωργιανός μπορεί να φτιάξει τον εαυτό του ένα δείπνο λαβας, ένα κομμάτι τυρί, βότανα και κρασί, και θα είναι ένα γεύμα που αξίζει τον βασιλιά. Ταυτόχρονα, τα πράσινα παίζουν πολύ μακριά από αυτό. Προστίθεται σε όλα τα αλμυρά πιάτα, χωρίς εξαίρεση, φρέσκα ή αποξηραμένα. Η γεωργιανή κουζίνα είναι επίσης πλούσια σε σάλτσες: satsivi, satsebeli, tklapi, bazhi, tkemali.

Πρόκειται για τη δεύτερη - σάλτσα tkemali - που θα συζητηθεί. Το όνομα του δόθηκε από την επώνυμη ποικιλία ξινών δαμάσκηνων που καλλιεργούνται αποκλειστικά σε γεωργιανό έδαφος. Στην περιοχή μας, όπου τα δαμάσκηνα tkemali δεν αναπτύσσονται κατ 'αρχήν, χρησιμοποιούνται δαμάσκηνα κερασιών (ώριμα ή άγουρα), χρησιμοποιούνται ξινά δαμάσκηνα, blackthorns, και μερικές φορές φραγκοστάφυλα και ακόμη και κόκκινες σταφίδες, αλλά αυτό φαίνεται ήδη σαν μια χειρονομία απελπισίας. Από όπου και αν ξεκινά το tkemali, το κύριο πράγμα είναι ότι είναι ξινό. Η γλυκιά σάλτσα δαμάσκηνου μοιάζει περισσότερο με μαρμελάδα, ακόμη και αν αρωματιστεί με πιπέρι και σκόρδο. Παρόλο που το μαγείρεμα δεν έχει δει τέτοια συνδυασμούς.

Υπάρχουν πολλές συνταγές tkemali για το χειμώνα, αλλά βασικά εμπίπτουν σε δύο κατηγορίες: κλασικό κόκκινο και πράσινο tkemali. Το καλύτερο από όλα, μπορείτε να φτιάξετε μια πικάντικη σάλτσα στο σπίτι.

Περιεχόμενο

• 1 Συνταγή για κλασική κόκκινη σάλτσα δαμάσκηνου της Γεωργίας

• 2 Πράσινο (νεαρό) κεράσι δαμάσκηνο στο σπίτι

  • 2.1 Και έτσι προετοιμάζεται το πράσινο tkemali στη Γεωργία - βίντεο
  • 2.2 Βίντεο: πώς να μαγειρέψετε σάλτσα δαμάσκηνου χρησιμοποιώντας ένα πολυκουζινάκι και μπλέντερ
  • 2.3 Πώς να μαγειρέψετε tkemali από μούρα (σταφίδες, φραγκοστάφυλα, dogwood)

Η συνταγή για την κλασική κόκκινη σάλτσα δαμάσκηνου της Γεωργίας

Ξινή σάλτσα δαμάσκηνου

Μπλε δαμάσκηνο (ξινό)	1 κιλό
Σκόρδο	30 γρ. Ή 6-8 σκελίδες ή 1 κεφαλή
Αλας	1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο.
Ζάχαρη για γεύση (η σάλτσα δεν πρέπει να είναι γλυκιά)	2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.
Καρυκεύματα	δύο τύποι πιπέρι: κόκκινη καυτερή (1/3 του λοβού), μαύρο έδαφος (πρέζα), λυκίσκος-suneli (1 κουταλάκι του γλυκού), ολόκληρο το κόλιαντρο (1/2 κουταλάκι), σαφράν (πρέζα), μέντα (20 g), κόλιαντρο (20 g), άνηθο (20 g)

1. Ξεπλύνετε τα δαμάσκηνα, τοποθετήστε σε μια κατσαρόλα, προσθέστε νερό στο επίπεδο των φρούτων. Βράζουμε σε μέτρια φωτιά.

   

   Βράζουμε τα δαμάσκηνα

   Αφαιρέστε από τη σόμπα, περιμένετε μέχρι να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου. Βγάλτε ένα κουτάλι με σχισμή και μεταφέρετε τα δαμάσκηνα σε σουρωτήρι ή κόσκινο. Σκουπίστε με ένα ξύλινο κουτάλι, πετάξτε τα υπόλοιπα οστά, συλλέξτε τα δέρματα με γάζα και πιέστε το χυμό από αυτά στον τριμμένο πολτό. Εάν δεν υπάρχει καυτή επιθυμία να χτυπήσετε με το κόσκινο, μπορείτε απλά να βγείτε τα δαμάσκηνα από το νερό, να αφαιρέσετε τους σπόρους, να αφαιρέσετε τα δέρματα και να αλέσετε σε ένα μύλο κρέατος ή μπλέντερ.

2. Ξεπλύνετε καλά το φρέσκο κόλιαντρο έτσι ώστε η άμμος στα δόντια να μην τσακίσει (brrrrr …).

   

   Προσθέστε φρέσκα βότανα

   Κόψτε όσο το δυνατόν μικρότερο ή κομματιάστε / μπλέντερ, προσθέστε στα δαμάσκηνα.

3. Ξεφλουδίστε το σκόρδο, συνθλίψτε το σε ένα πιεστήριο σκόρδου (το πιεστήριο σκόρδου στον κόσμο) με αλάτι.

   

   Συντριβή σκόρδου

4. Ο καθένας αποφασίζει από μόνος του το ζήτημα της ποσότητας καυτερού πιπεριού που προστίθεται, καθώς έχει χρώμα, όπως λένε. Εάν δεν σας αρέσει το πικάντικο φαγητό, δεν μπορείτε να προσθέσετε καθόλου πιπέρι, το σκόρδο είναι αρκετό. Όταν θέλετε "κάτι πικάντικο", μπορείτε να αλέσετε το 1/3 του λοβού, να ανακατέψετε με τη συνολική μάζα και να δοκιμάσετε. Αν δεν φαίνεται αρκετό, προσθέστε λίγο πιπέρι, αλλά μην παρασυρθείτε, γιατί αυτό εξακολουθεί να είναι μια σάλτσα δαμάσκηνου, όχι πιπέρι.

   

   Προσθέστε ζεστό πιπέρι

   Αφήστε το σκόρδο και το αλάτι σε ξεχωριστό μπολ για τώρα.

5. Βάζουμε το πουρέ δαμάσκηνου με ψιλοκομμένα βότανα σε μια κατσαρόλα. Εάν η προκύπτουσα μάζα φαίνεται πολύ παχύ, προσθέστε λίγο αφέψημα από τα δαμάσκηνα και στη συνέχεια τοποθετήστε σε μέτρια φωτιά. Εξοπλίζουμε τον εαυτό μας με ένα κουτάλι και ανακατεύουμε συνεχώς τη μελλοντική σάλτσα.

   

   Βράζουμε τη μάζα δαμάσκηνου

6. Αφού ζεσταθεί καλά, προσθέστε το σκόρδο με αλάτι, μαύρο πιπέρι, ζάχαρη, λυκίσκο ήλιου, κόλιανδρο, σαφράν. Οι γεωργιανές νοικοκυρές σίγουρα θα προσθέσουν ombalo - ψύλλους ή δυόσμο μέντας, το οποίο μεγαλώνει και πάλι αποκλειστικά στην πατρίδα του Shota Rustaveli.

   

   Το μυστικό συστατικό του Tkemali

   Τι πρέπει να κάνουμε οι αμαρτωλοί στη μεσαία ζώνη μας; Μπορείτε απλά να αγνοήσετε αυτό το συστατικό, όπως παρεμπιπτόντως, οι περισσότεροι, ή να πάρουμε το δικό μας μέντα ή βάλσαμο λεμονιού. Και τα φρέσκα και τα αποξηραμένα βότανα θα κάνουν.

   

   Μπαχαρικά στο tkemali

7. Μαγειρέψτε για άλλα 20-30 λεπτά. Αφαιρέστε από τη σόμπα, ρίξτε σε αποστειρωμένα βάζα (στον ατμό, στο φούρνο), συμπληρώστε με φυτικό λάδι και τυλίξτε τα καπάκια. Μπορείτε να αντικαταστήσετε δοχεία με μπουκάλια. Είναι καλύτερα να διατηρείτε έτοιμη σάλτσα tkemali στο κρύο. Μην ξεχάσετε να στραγγίξετε το λάδι πριν από τη χρήση.

   

   Προετοιμασία για το χειμώνα

Επίσης, το κόκκινο tkemali μπορεί να παρασκευαστεί από αγκάθια - ένα θάμνο δαμάσκηνο με ξινή, στυπτική γεύση. Αποδεικνύεται επίσης πολύ νόστιμο, μόνο το χρώμα είναι πολύ πιο σκούρο, πιο μπλε από το κόκκινο.

Κατάλληλες πρώτες ύλες για σάλτσα tkemali

Και εδώ είναι η συνταγή για tkemali από αγκάθια και δαμάσκηνα:

Πράσινο (νεαρό) κεράσι δαμάσκηνο στο σπίτι

Το νεαρό tkemali είναι φτιαγμένο από άγουρο, πράσινο κεράσι δαμάσκηνο. Η πολυπλοκότητα σε αυτό είναι ακριβώς το ίδιο με το κόκκινο tkemali - δηλαδή, δεν υπάρχει καθόλου. Είναι αλήθεια ότι για έναν άνθρωπο της πόλης, το να βρεις τα ανώριμα φρούτα οποιουδήποτε φυτού μπορεί να είναι δύσκολο έργο και όλοι ξεφεύγουν από αυτήν την κατάσταση με τον δικό τους τρόπο, πηγαίνουν για παράδειγμα σε ένα γειτονικό χωριό ή διαπραγματεύονται με τη γιαγιά τους στην αγορά. Σε γενικές γραμμές, θα προχωρήσουμε από το γεγονός ότι έχετε ακόμα ένα πράσινο κεράσι δαμάσκηνο. Η σύνθεση είναι ίδια με το κόκκινο tkemali, αλλά με μία διαφορά: αντί για δαμάσκηνα, λαμβάνεται πράσινο δαμάσκηνο κερασιάς και προστίθενται περισσότερα φρέσκα χόρτα.

Κλασική συνταγή

Κεράσι δαμάσκηνο	1 κιλό
Σκόρδο	30 g ή 1 μέσο κεφάλι
Πικρό πιπέρι	1/3 λοβό
Αλας	1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο.
Ζάχαρη	1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο.
Καρυκεύματα 1/2 μέσος όρος δέσμη	μάραθο 30 g μέντα 30 g άνηθο 30 g κόλιαντρο 30 g

1. Βράζουμε το πράσινο δαμάσκηνο κερασιού μέχρι να μαλακώσει. Δεν είναι δύσκολο να προσδιοριστεί αυτή τη στιγμή - τα φρούτα θα σπάσουν, αλλά δεν θα σέρνονται.

   

   Βράστε το κεράσι μέχρι να μαγειρευτεί

2. Μεταφέρετε σε σουρωτήρι ή κόσκινο, αφήστε να κρυώσει.

3. Τρίψτε το δαμάσκηνο με ένα κουτάλι έτσι ώστε να παραμείνουν μόνο οστά και δέρματα.

   

   Στραγγίστε ένα σουρωτήρι

4. Κόψτε τα χόρτα, αλέστε σε μύλο κρέατος ή μπλέντερ.

   

   Προσθέστε βότανα στη σάλτσα

5. Βυθίστε το σκόρδο σε νερό για να διευκολύνετε τον καθαρισμό.
6. Επίσης αλέστε, προσθέστε πιπέρι και αλάτι στο μείγμα.

7. Βάζουμε τον πουρέ δαμάσκηνου σε μέτρια φωτιά και βράζουμε και μετά προσθέτουμε το μείγμα σκόρδου-βοτάνων.

   

   Βράζουμε, βράζουμε για 1 ώρα

8. Για να αποφύγετε την πάχυνση της σάλτσας, μπορείτε να προσθέσετε ζεστό βραστό νερό. Αφού βράσει, μαγειρέψτε σε μέτρια φωτιά για περίπου μία ώρα.

9. Μετά από μια ώρα, μπορείτε να δοκιμάσετε τη σάλτσα για αλμυρότητα-γλυκύτητα-πικάντικη. Για να νιώσετε τη γεύση του τελικού πιάτου, ρίξτε μια κουταλιά σάλτσα σε ένα πιατάκι και κρυώστε (μπορείτε να την βάλετε στην κατάψυξη για λίγα λεπτά).

   

   Δοκιμάστε με απλή ψύξη

   Εάν προστεθεί κάτι (αλάτι, ζάχαρη, πιπέρι), πρέπει να βράσετε για άλλα 10 λεπτά.

10. Ενώ μαγειρεύεται η σάλτσα, πρέπει να προετοιμάσετε τα μπουκάλια. Οι κλασικές μέθοδοι αποστείρωσης είναι γνωστές σε όλους - βράστε, κρατήστε τον ατμό, ανάψτε στο φούρνο. Και εδώ είναι μια άλλη, ασυνήθιστη, αλλά αποτελεσματική επιλογή για την επεξεργασία φιαλών πριν από την κονσερβοποίηση.

11. Τα μπουκάλια πλένονται με μαγειρική σόδα, τα καπάκια αποστειρώνονται σε βραστό νερό για 15-20 λεπτά. Η βρασμένη σάλτσα χύνεται στη φιάλη στη μέση ή ελαφρώς πάνω, στη συνέχεια χύνεται πίσω στο τηγάνι και αυτό πρέπει να γίνει έτσι ώστε να καλύπτονται όλες οι εσωτερικές επιφάνειες της φιάλης, για τις οποίες πρέπει να τυλιχτεί ελαφρώς. Ξαναβράζουμε τη σάλτσα και ρίχνουμε την κουτάλα πάνω από τα δοχεία στην κορυφή, έτσι ώστε να ξεφλουδίζει και σφίξτε αμέσως τα καπάκια. Σε αυτήν τη μορφή, το tkemali δεν χρειάζεται την προσθήκη λαδιού και μπορεί να αποθηκευτεί ακόμη και σε θερμοκρασία δωματίου.

    

    Σάλτσα Tkemali. Χειμερινή περιστροφή

Και εδώ είναι μια έκδοση βίντεο παρόμοιας συνταγής για την παραγωγή πράσινου tkemali

Και έτσι προετοιμάζεται το πράσινο tkemali στη Γεωργία - βίντεο

Η σάλτσα Tkemali είναι ιδανική για πιάτα με κρέας, ψάρι, ζυμαρικά και ρύζι. Εκτός από το ότι είναι νόστιμο, είναι επίσης υγιές, καθώς το ξινό καρύκευμα διευκολύνει την πέψη βαρέων τροφίμων.

Βίντεο: πώς να μαγειρέψετε σάλτσα δαμάσκηνου χρησιμοποιώντας ένα multicooker και μπλέντερ

Πώς να μαγειρέψετε tkemali από μούρα (σταφίδες, φραγκοστάφυλα, dogwood)

Αν συμβαίνει ότι υπάρχει κρέας, αλλά δεν υπάρχει δαμάσκηνο, και θέλετε πραγματικά να το καρυκεύσετε με κάτι ξινό, μπορείτε να φτιάξετε tkemali από κόκκινες σταφίδες, φραγκοστάφυλα και ακόμη και dogwood.

Πρώτες ύλες για tkemali

Έτοιμο πιάτο

Πράσινο tkemali

Πρώτες ύλες για tkemali

Έτοιμη σάλτσα για το χειμώνα

Θα ονομάζεται "Tkemali" μάλλον υπό όρους, αλλά σε γενικές γραμμές θα είναι επίσης ξινή σάλτσα με σκόρδο και πιπέρι. Η αρχή της παρασκευής σάλτσας από μούρα είναι ίδια με τα δαμάσκηνα: βράστε, σκουπίστε, αφαιρέστε τους σπόρους και τα δέρματα, προσθέστε σκόρδο, καυτερή πιπεριά, πικάντικα βότανα και ξηρά καρυκεύματα, βράστε ξανά και ρίξτε σε βάζα.

Μια γεωργιανή παροιμία λέει: «Όπου δεν υπάρχει αγάπη, δεν υπάρχει χαρά». Η γεωργιανή κουζίνα είναι πικάντικη, ζουμερή, γεμάτη υπέροχες γεύσεις και αρώματα, γεμάτη αγάπη για τη γη, την οικογένεια και τους επισκέπτες. Ενώ ετοιμάζουμε και δοκιμάζουμε αυτά τα πιάτα, πλησιάζουμε σε μια χώρα όπου ο ζεστός ήλιος ανατέλλει πάνω από τους καταπράσινους λόφους, μεγαλώνουν διαφανή σταφύλια και μαύροι άνθρωποι τραγουδούν τραγούδια που πετούν στον αέρα για αρκετές φωνές.