Γιατί το τυρί δεν λιώνει στο φούρνο και στο φούρνο μικροκυμάτων κατά την παρασκευή πίτσας και σούπας

2024 Συγγραφέας: Bailey Albertson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 12:57

Μυστικά Gooey ή γιατί το τυρί δεν λιώνει κατά το μαγείρεμα

Υπάρχουν πολλά πιάτα που, όταν προστεθούν με τυρί, γίνονται πιο νόστιμα, και μερικά είναι γενικά αδύνατο να φανταστούμε χωρίς ένα τέτοιο συστατικό. Για παράδειγμα, μια αρωματισμένη πίτσα, πίσω από ένα κομμάτι από το οποίο τραβούν νόστιμα νήματα τυριού, ή λαζάνια με κρούστα καφέ τυριού. Ωστόσο, συμβαίνει ότι κρατώντας τέτοιες εικόνες στο κεφάλι του, ένα άτομο ετοιμάζει ένα πιάτο, αλλά η μαγεία δεν συμβαίνει - το τυρί δεν λιώνει. Μπορεί να υπάρχουν αρκετοί λόγοι για αυτό το φαινόμενο.

Γιατί το τυρί δεν λιώνει

Σε θερμοκρασία 30-35 βαθμών, τα λιπαρά γάλακτος αρχίζουν να λιώνουν, έτσι το τυρί είναι πιο μαλακό όταν είναι ζεστό από ό, τι στο ψυγείο. Με μια περαιτέρω αύξηση της θερμοκρασίας, είναι λογικό να περιμένουμε να λιώσει το προϊόν, αλλά αυτό δεν είναι καθόλου δυνατό με κάθε τυρί. Μπορεί να υπάρχουν διάφοροι λόγοι για τους οποίους το τυρί δεν λιώνει.

Μέθοδος παρασκευής τυριών

Κατά την παρασκευή τυριού από γάλα και φυσική πυτιά ζώου (οργανική ένωση που είναι υπεύθυνη για την πήξη των πρωτεϊνικών συστατικών), μια θερμοκρασία 100-180 μοίρες αρκεί για την περαιτέρω τήξη του. Αλλά υπάρχει ένας άλλος τρόπος - όχι ένα ένζυμο, αλλά ένα βακτηριακό μαγιά προστίθεται στο γάλα. Το τυρί που λαμβάνεται με αυτόν τον τρόπο δεν λιώνει, αφού όταν θερμαίνεται, η πρωτεΐνη κυρτώνεται και δεν ισιώνει, και, κατά συνέπεια, δεν εξαπλώνεται. Δεν πρέπει να χρησιμοποιείτε όξινο τυρί για να φτιάξετε μια ορεκτική κρούστα σε ένα πιάτο, τέτοιοι τύποι συχνά τηγανίζονται, καθώς δεν εξαπλώνονται. Οι ακόλουθες ποικιλίες είναι μεταξύ εκείνων που δεν υπάρχουν σε θερμοκρασία: Adyghe, ricotta, paneer, hallumi κ.λπ. (κυρίως προϊόντα με βάση το κατσικίσιο γάλα).

Τυριά φτιαγμένα με πυτιά λιώνουν καλά

Περιεκτικότητα σε υγρασία και λίπος

Όσο περισσότερο νερό περιέχει το τυρί, τόσο πιο γρήγορα και ευκολότερα θα λιώσει καθώς αυξάνεται η θερμοκρασία. Εάν φανταστείτε ένα αρωματικό κομμάτι τυριού με τη μορφή σφουγγαριού, τότε η δομή του θα σχηματιστεί από καζεΐνη - πρωτεΐνη γάλακτος. Όλος ο χώρος μέσα στο πλέγμα είναι γεμάτος νερό και λίπος, και κατά τη διαδικασία θέρμανσης, όταν η δομή της πρωτεΐνης καταστρέφεται, αυτά τα συστατικά απελευθερώνονται. Έτσι, όσο πιο παχύ και υγρό είναι το τυρί, τόσο πιο εύκολο και γρηγορότερο θα μετατραπεί σε υγρή μορφή, γιατί θα υπάρξει κάτι που θα απελευθερωθεί μετά το σπάσιμο του πλέγματος.

Δηλαδή, για αποτελεσματική τήξη, το τυρί πρέπει να έχει τουλάχιστον 50% λίπος και υψηλή υγρασία. Ένα εντυπωσιακό παράδειγμα είναι το τυρί μοτσαρέλα (με εξαίρεση τα χαμηλά λιπαρά) και το τυρί παρμεζάνας. Οι μπάλες του πρώτου, που αποθηκεύονται ακόμη και σε άλμη, μετατρέπονται σε τέντωμα μάζας στην πίτσα και πυκνά κομμάτια του δεύτερου απαιτούν ψήσιμο στο φούρνο σε θερμοκρασία 180 μοίρες για να πάρουν μια λιωμένη κρούστα σε ένα πιάτο.

Οι μπάλες μοτσαρέλας λιώνουν καλά λόγω της περιεκτικότητάς τους σε λιπαρά και υψηλής περιεκτικότητας σε υγρασία

Προϊόν τυριών

Τα προϊόντα τυριού, σε αντίθεση με τα φυσικά τυριά, παρασκευάζονται με βάση λαχανικά, όχι γάλα, λίπη. Είναι εξαιρετικά δύσκολο να μαντέψουμε ακριβώς πώς θα συμπεριφέρεται ένα τέτοιο «ψεύτικο» κομμάτι · στην πράξη, το προϊόν μπορεί να μην λιώσει καθόλου, διατηρώντας το αρχικό του σχήμα ή απλώς στεγνώσει, μετατρέποντας σε ένα συμπαγές κομμάτι. Ανεξάρτητα από το πόσο σκληρά βάζει ο σεφ, το τυρί από φυτικά συστατικά και με πολλά πρόσθετα για να το διατηρήσει σε σχήμα δεν θα συμπεριφέρεται ποτέ σαν πραγματικό τυρί.

Το τυρί παρασκευάζεται με βάση τα φυτικά λίπη, επομένως δεν λιώνει καλά

Τύπος πιάτου

Το πόσο αποτελεσματικά θα λιώσει το τυρί εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από το ίδιο το πιάτο στο οποίο προστίθεται. Το επιλεγμένο προϊόν μπορεί απλά να μην έχει αρκετή θερμοκρασία για να μετατραπεί σε ρευστή κατάσταση, όπως, για παράδειγμα, όταν προετοιμάζετε μπλουζάκια με κορδόνι με γέμιση μέσα ή όταν προσθέτετε τυρί στη σούπα, το σημείο βρασμού του οποίου είναι μόνο 100 βαθμοί. Αλλά στην επιφάνεια της πίτσας, η οποία βρίσκεται στο φούρνο στους 180-200 βαθμούς, θα λιώσει οποιοδήποτε φυσικό τυρί πυτιάς.

Μέσα από το μπλε κορδόνι, το σκληρό τυρί μπορεί απλά να μην έχει χρόνο να λιώσει

Πώς να επιλέξετε ένα τυρί που λιώνει καλά

Αν για ένα πιάτο θέλετε να λιώσει το τυρί κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, τότε κατά την επιλογή του θα πρέπει να ακολουθήσετε αυτούς τους κανόνες:

• μην κυνηγάτε την φθηνή, επειδή τα τυριά προϊόντα είναι συνήθως τα πιο προσιτά σε μια τιμή.
• μελετήστε προσεκτικά τη συσκευασία - η σύνθεση πρέπει να περιέχει γάλα, ενδείκνυται η χρήση πυτιάς.
• το ποσοστό περιεκτικότητας σε λιπαρά του τυριού για τήξη πρέπει να είναι τουλάχιστον 50% ·
• το τυρί πρέπει να παρασκευάζεται με αγελαδινό γάλα και όχι με κατσικίσιο γάλα.

Το τυρί δεν θα λιώσει εάν είναι αφύσικο, φτιαγμένο με προσθήκη μαγιάς ή έλλειψη λίπους. Η θερμοκρασία είναι επίσης πολύ σημαντική: εάν ένα ποιοτικό προϊόν δεν αλλάξει την κατάστασή του, ίσως απλά πρέπει να αυξήσετε τους βαθμούς και η εικόνα θα αλλάξει.