Γιατί να αφαιρέσετε τον αφρό κατά το μαγείρεμα κρέατος - τι είναι και γιατί σχηματίζεται σε ζωμό

2024 Συγγραφέας: Bailey Albertson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 12:57

Από πού προέρχεται ο αφρός κατά το μαγείρεμα του κρέατος και γιατί πρέπει να αφαιρεθεί

Οι γιαγιάδες μας μας δίδαξαν επίσης να αφαιρούμε τον αφρό από το ζωμό όταν μαγειρεύουμε κρέας. Γιατί ήταν απαραίτητο, συνήθως δεν το έλεγαν: είναι ακριβώς όπως θα έπρεπε, και αυτό είναι. Γιατί λοιπόν εμφανίζεται αφρός στην επιφάνεια κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος και είναι πραγματικά απαραίτητο να το ξεφορτωθούμε - θα το συζητήσουμε σήμερα.

Ποιος είναι ο αφρός που παράγεται κατά το μαγείρεμα του κρέατος

Το κρέας είναι ένα πρωτεϊνικό προϊόν, επιπλέον, έχει υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά και ακόμη και σωματίδια των οστών. Η πρωτεΐνη τείνει να συσσωρεύεται σε υψηλές θερμοκρασίες. Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, το μεγαλύτερο μέρος του παραμένει στο κρέας, αλλά ό, τι βρίσκεται στην επιφάνεια και κοντά σε αυτό απελευθερώνεται στο νερό, όπου μετατρέπεται σε ελαφρύ αφρό που επιπλέει.

Ο αφρός που προέρχεται από το μαγείρεμα του κρέατος είναι πρωτεΐνη

Το φρέσκο, σωστά κομμένο κρέας δίνει έναν ελαφρύ αφρό - λευκό ή ελαφρώς γκρίζο. Σκούρο γκρι ή καφέ αφρός δείχνει ότι υπάρχει πολύ αίμα στο κρέας. Είναι εκείνη που, κουλουριασμένη, δίνει τόσο βρώμικο χρώμα. Επιπλέον, το κρέας μπορεί να πλυθεί ελάχιστα. Όλα τα απορρίμματα που απομένουν θα ωθούνται στην επιφάνεια του ζωμού με πήξη της πρωτεΐνης.

Το κρέας πουλερικών σχηματίζει τον λιγότερο αφρό, αλλά υπό την προϋπόθεση ότι αγοράζεται στο κατάστημα. Το κοτόπουλο, η πάπια, η γαλοπούλα σπάνια είναι ξηρά και άπαχα. Οι ιδιοκτήτες ταΐζουν καλά τα πουλιά, έτσι ώστε να μην γεννούν μόνο αυγά, αλλά και στη συνέχεια να είναι νόστιμα. Για παράδειγμα, όταν μαγειρεύω σπιτική σούπα κοτόπουλου, πρέπει να σταθεί πάνω από την κατσαρόλα μέχρι να αρχίσει να βράζει ο ζωμός, ώστε να μην περάσει ούτε ένα γραμμάριο αφρού. Δεν χρειάζεται να ενοχλείτε με κοτόπουλο που αγοράζεται από το κατάστημα.

Το κοτόπουλο στο κατάστημα παράγει πολύ λίγο αφρό.

Το βόειο κρέας κατέχει τη δεύτερη θέση όσον αφορά την ποσότητα του αφρού που σχηματίζεται, και το χοιρινό παίρνει την πρώτη θέση. Ωστόσο, υπάρχει μια εξάρτηση από την αναλογία των πρωτεϊνών και των λιπών: όσο πιο λιπαρό είναι το κρέας, τόσο πιο έντονα η πρωτεΐνη απελευθερώνεται στο νερό. Αλλά από τη δική μου εμπειρία, μπορώ να πω ότι ο σκούρος, καστανός αφρός εμφανίζεται συχνότερα στον ζωμό βοείου κρέατος.

Πρέπει να αφαιρέσετε τον αφρό και γιατί

Η πηγμένη πρωτεΐνη δεν θα βλάψει την υγεία. Ο μόνος λόγος για τον οποίο αφαιρείται από το ταψί είναι επειδή φαίνεται αναισθητικό. Μόλις βράσει το νερό, ο αφρός μετατρέπεται σε δυσάρεστες νιφάδες διαφόρων μεγεθών, οι οποίες δεν είναι τόσο εύκολο να πιάσουν. Ο ζωμός γίνεται σκοτεινός και θολός. Επομένως, ο αφρός αφαιρείται αμέσως όταν εμφανιστεί, έως ότου βράσει το νερό.

Ο σκούρος, καστανός αφρός που σχηματίζεται από το αίμα στο κρέας απομακρύνεται καλύτερα. Αν και δεν είναι πιο επιβλαβές από το συνηθισμένο, το πήγμα του αίματος έχει μια συγκεκριμένη γεύση που δεν θα αρέσει σε όλους.

Εάν το κρέας είναι φρέσκο και καθαρό, δεν είναι απαραίτητο να αφαιρέσετε τον αφρό κατά το μαγείρεμα.

Είναι επιτακτική ανάγκη να αφαιρέσετε αφρό μολυσμένο με μικρά σωματίδια οστών ή απορριμμάτων από κακώς πλυμένο κρέας. Εάν αμφιβάλλετε για την προέλευση του κρέατος (για παράδειγμα, αποθηκεύτηκε για μεγάλο χρονικό διάστημα ή, ίσως, υποβλήθηκε σε χημική επεξεργασία), είναι καλύτερα να προχωρήσετε ως εξής: περιμένετε να βράσει ο ζωμός χωρίς αποκορύφωση και στραγγίστε το. Γεμίστε το κρέας με φρέσκο νερό και μαγειρέψτε ξανά.

Εάν εξακολουθείτε να χάνετε τη στιγμή και ο αφρός κυρτώθηκε σε νιφάδες, απλώς στραγγίστε το ζωμό μέσω τυροκομείου ή κόσκινου. Μπορείτε επίσης να ρίξετε ένα ποτήρι κρύο νερό στην κατσαρόλα. από αυτό, οι νιφάδες αφρού θα ανέλθουν γρήγορα στην επιφάνεια και μπορείτε εύκολα να τις συλλέξετε.

Πώς να μειώσετε την ποσότητα αφρού που σχηματίζεται όταν μαγειρεύετε ζωμό

Για να αποφύγετε την εμφάνιση αφρού στο ζωμό, ακολουθήστε απλούς κανόνες.

1. Βάλτε ωμό κρέας σε βραστό νερό αντί για κρύο. Όταν θερμαίνεται γρήγορα, η πρωτεΐνη κυρτώνεται σχεδόν αμέσως μέσα στο κομμάτι και δεν έχει χρόνο να βγει.

2. Κατά τη διάρκεια της φάσης βρασμού, λίγο πριν σχηματιστεί ο αφρός, τοποθετήστε το ξεφλουδισμένο κρεμμύδι, ολόκληρο ή κομμένο στη μέση, στο ζωμό. Οι πρωτεϊνικές νιφάδες θα κολλήσουν σε αυτό. Ταυτόχρονα, ο ζωμός θα γίνει πιο αρωματικός.

   

   Προσθέστε ένα κρεμμύδι σε βραστό κρέας για να μειώσετε τον αφρό
3. Ένα ωμό αυγό σφυρήλατο στο ζωμό μετά τον σχηματισμό ενός πρωτεϊνικού αφρού λειτουργεί με τον ίδιο τρόπο όπως ένα κρεμμύδι.
4. Δώστε προσοχή στην ποιότητα του κρέατος. Εάν είναι νέος, θα υπάρχει πολύ λιγότερος αφρός από αυτόν από τον παλιό. Και, φυσικά, ξεπλύνετε καλά το κρέας, ακόμη και σπιτικά.

Βίντεο: αξίζει να αφαιρέσετε τον αφρό όταν μαγειρεύετε κρέας

Όπως μπορείτε να δείτε, ο αφρός σε ζωμό κρέατος δεν αποτελεί κίνδυνο για την υγεία μας (εάν δεν μιλάμε για βρωμιά και χημικά). Δεν έχει νόημα να μιλάμε κατηγορηματικά για το αν θα το αφήσετε ή καλύτερα να το αφαιρέσετε. Σε περίπτωση που είναι σημαντικό για εσάς ο ζωμός να είναι ελαφρύς και διαφανής, συνιστάται να απαλλαγείτε εγκαίρως από τον αφρό. Και αν η αισθητική εμφάνιση δεν είναι θεμελιώδης - αφήστε την να παραμείνει, δεν θα χαλάσει τη γεύση. Καλή όρεξη!